RECETA: Las chiretas a la jacetana

1.            EL PRODUCTO: LAS MADEJAS

Menuceles, casquería, chichorrería, menudos, despojos, … Todos esos términos se incluyen en un buen número de productos que habitualmente se retiran de las canales de vacuno, ovino y porcino. El denominado “quinto cuarto” , ésta es su moderna denominación, dónde caben las manitas, mollejas, hígados, orejas, sesos, lenguas, morros, riñones, callos, criadillas, intestinos, …. Y así podríamos seguir con una larga lista. Los intestinos son precisamente los protagonistas de nuestro elemento principal de la receta: las madejas. Con el intestino delgado del cordero se elabora una de las tapas más tradicionales de nuestro territorio: Aragón, en general, y, la Jacetania, en particular.

Una buena definición de lo que es una madeja la recoge el libro 'Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural': "La misma palabra lo dice, con los intestinos delgados del cordero, como en todo lo referente a entrañas, limpios de manera escrupulosa, se enrollan en forma de madeja alrededor de un trozo de entresijo (es el mesenterio del cordero, por  lo tanto, una parte de la gallineja)  y de un tallo de ajo verde, se cuecen como las patas y se fríen en aceite muy fuerte.

En las chichorrerías o puestos de casquería se acostumbra a preparar cuatro o cinco formatos distintos: el tradicional que se ve en la barra de cualquier bar de tapas; otro un poco más delgado para la venta directa al público; una madeja tipo brocheta, ya cocida y hecha rodajas, para hacer a la plancha, y una muy fina, del grosor de un dedo, para clientes especiales.

En nuestra comarca de la Jacetania a las madejas las denominamos chiretas. Hace unos años existían dos emblemáticos establecimientos de Jaca lamentablemente desaparecidos dónde, según la población autóctona, se degustaban las mejores chiretas fritas de toda Jaca: Casa Gregorio (C. San Nicolás) y Bar Aragón (C. San Nicolás esquina Plaza Ripa).

Hemos de realizar un breve comentario respecto a la acepción de chireta en el marco territorial del Alto Aragón. Ello es debido al hecho que, en muchos lugares las chiretas están elaboradas, no con ajo tierno y entresijo, sino con un compuesto de panceta de cerdo y de arroz.

2.            INGREDIENTES

(PARA ELABORAR 4 MADEJAS)
250 gr. de intestinos delgados de cordero del Pirineo
4 tallos pequeños de ajos tiernos
100 gramos de entresijo
Harina
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta molida
2 cucharadas de aceite de oliva (recomendamos aceite de oliva virgen D.O. de Campo de Belchite)
2 dientes de ajo
Unas hojitas de perejil
Un chupito de brandy o de cognac

3.            PASOS A SEGUIR

1.             Limpiamos con agua fría los intestinos delgados del cordero y dejamos que se sequen. Es recomendable envolverlos con un paño. Una vez secas las ponemos a hervir hasta que queden bien tiernas (30 o 35 m.). Hay quien las hierve acompañando de tomillo y laurel (es opcional).
 

2.             Mientras tanto cortamos a trocitos muy pequeñitos, como si de dientes de ajo se tratase los 100 gr. de entresijo y los tallos de ajo tierno. Una vez troceaditos los pochamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen a fuego lento. Cuando estén bien pochaditos y tiernos, los sacamos de la sarten y dejamos que se enfríen o, cuanto menos, se templen.
 

3.             Tomamos cada una de las cuatro tiras de intestinos de cordero que hemos cortado previamente y las empezamos a enrollar en forma de madeja con el entresijo y los ajos tiernos pochados dentro.



Las madejas de las chiretas enrolladas y preparadas para freír

4.             Salpimentamos las cuatro madejas y las dejamos reposar un rato.
 

5.             Troceamos los dos dientes de ajo y las hojas de perejil y las reservamos.
 

6.             Tomamos una sartén y ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen y dejamos que se caliente bien. Entonces ponemos a freír a  fuego medio las madejas. Cuando éstas empiecen a estar doraditas, vertemos el chupito de brandy o de cognac y añadimos el ajo y el perejil bien troceadito. Esperemos que las madejas se vayan friendo y se reduzca el alcohol al gusto de cada uno: hay a quien le gustan más tiernas y a quien les gustan bien torraditas y crujientes.
 

7.             A servir y a disfrutar.




Las madejas ya fritas y troceaditas en forma de anillos