Menuceles, casquería, chichorrería,
menudos, despojos, … Todos esos términos se incluyen en un
buen número de productos que habitualmente se retiran de las canales de vacuno,
ovino y porcino. El denominado “quinto cuarto” , ésta es su moderna
denominación, dónde caben las manitas, mollejas, hígados, orejas, sesos,
lenguas, morros, riñones, callos, criadillas, intestinos, …. Y así podríamos seguir con una
larga lista. Los intestinos son precisamente los protagonistas de nuestro elemento
principal de la receta: las madejas. Con el intestino delgado del cordero se elabora una de las tapas más
tradicionales de nuestro territorio: Aragón, en general, y, la Jacetania, en
particular.
Una buena definición de lo que es una madeja
la recoge el libro 'Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural': "La
misma palabra lo dice, con
los intestinos delgados del cordero, como en todo lo
referente a entrañas, limpios de manera escrupulosa, se enrollan en forma de madeja alrededor
de un trozo de entresijo (es el mesenterio del cordero,
por lo tanto, una parte de la gallineja) y de un tallo de ajo verde, se
cuecen como las patas y se fríen en aceite muy fuerte.
En las chichorrerías
o puestos de casquería se
acostumbra a preparar cuatro o cinco formatos
distintos: el tradicional que se ve en la barra
de cualquier bar de tapas; otro un poco más delgado para la venta directa al
público; una madeja tipo brocheta, ya cocida y hecha rodajas,
para hacer a la plancha,
y una muy fina, del
grosor de un dedo, para clientes especiales.
En nuestra comarca de la Jacetania a las
madejas las denominamos chiretas. Hace unos años existían
dos emblemáticos establecimientos de Jaca lamentablemente desaparecidos dónde,
según la población autóctona, se degustaban las mejores chiretas fritas de toda
Jaca: Casa Gregorio (C. San
Nicolás) y Bar Aragón (C. San Nicolás
esquina Plaza Ripa).
Hemos de realizar un breve comentario
respecto a la acepción de chireta en el marco territorial del
Alto Aragón. Ello es debido al hecho que, en muchos lugares las chiretas
están elaboradas, no con ajo tierno y entresijo, sino con un compuesto
de panceta de cerdo y de arroz.
2.
INGREDIENTES
(PARA ELABORAR 4
MADEJAS)250 gr. de intestinos delgados de cordero del Pirineo
4 tallos pequeños de ajos tiernos
100 gramos de entresijo
Harina
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta molida
2 cucharadas de aceite de oliva (recomendamos aceite de oliva virgen D.O. de Campo de Belchite)
2 dientes de ajo
Unas hojitas de perejil
Un chupito de brandy o de cognac
3.
PASOS
A SEGUIR
1.
Limpiamos con agua fría los intestinos
delgados del cordero y dejamos que se sequen. Es recomendable envolverlos con
un paño. Una vez secas las ponemos a hervir hasta que queden bien tiernas (30 o 35 m.). Hay quien las hierve acompañando de tomillo y laurel (es opcional).
2.
Mientras tanto cortamos a trocitos muy
pequeñitos, como si de dientes de ajo se tratase los 100 gr. de entresijo y los
tallos de ajo tierno. Una vez troceaditos los pochamos en una sartén con una
cucharada de aceite de oliva virgen a fuego lento. Cuando estén bien pochaditos
y tiernos, los sacamos de la sarten y dejamos que se enfríen o, cuanto menos, se
templen.
3.
Tomamos cada una de las cuatro tiras de
intestinos de cordero que hemos cortado previamente y las empezamos a enrollar
en forma de madeja con el entresijo y los ajos tiernos pochados dentro.
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| Las madejas de las chiretas enrolladas y preparadas para freír |
4.
Salpimentamos las cuatro madejas y las
dejamos reposar un rato.
5.
Troceamos los dos dientes de ajo y las
hojas de perejil y las reservamos.
6.
Tomamos una sartén y ponemos una
cucharada de aceite de oliva virgen y dejamos que se caliente bien.
Entonces ponemos a freír a fuego medio
las madejas. Cuando éstas empiecen a estar doraditas, vertemos el chupito de
brandy o de cognac y añadimos el ajo y el perejil bien troceadito. Esperemos
que las madejas se vayan friendo y se reduzca el alcohol al gusto de cada uno:
hay a quien le gustan más tiernas y a quien les gustan bien torraditas y crujientes.
7.
A servir y a disfrutar.
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| Las madejas ya fritas y troceaditas en forma de anillos |
